هنگام استفاده از اکریل آمید هشدار دهید


هنگام استفاده از اکریل آمید هشدار دهید

آکریل آمید محصول واکنش میلارد است که از واکنش بین اسید آمینه آسپاراژین و کاهش قندها در مواد غذایی ایجاد می شود و اغلب در غذاهای با حرارت زیاد به مقدار 1000 میکروگرم در کیلوگرم غذا یافت می شود. با توجه به اثبات شده اثرات سرطان زا و سمیت روی سیستم عصبی ، وجود آن در غذا یک هشدار کلی است و باید تلاش شود تا آن را به حداقل برسانید. در این قسمت از صفحه دکتر رضا اطمینانانی ، متخصص تغذیه در اصفهان ، قصد استفاده از آکریلامید را داریم.

غذاهایی که بیشتر مستعد تشکیل آکریل آمید هستند شامل نان ، بیسکویت ، محصولات پخته ، سیب زمینی سرخ کرده و بادام پخته می شود. این مقاله به طور مختصر وضعیت سم شناسی و اثرات مضر این ماده و روش های کاهش آن در غذا را مورد بحث قرار می دهد.

ویژگی های مولکولی

آکریل آمید از اواسط دهه 1950 به عنوان مونومر برای تولید پلی اکریل آمید صنعتی سنتز شد. در تصفیه فاضلاب ، معدن ، لوازم آرایشی و صنایع کاغذ استفاده می شود. مطالعات نشان داده است افرادی که با این ماده در تماس بوده اند به نوعی دچار ضایعات شده اند.

شناسایی آکریل آمید در برخی از محصولات فرآوری شده محققان و صاحبان صنایع غذایی را نگران کرده است و مبنای بسیاری از تحقیقات بوده است. اولین گزارش تجزیه و تحلیل اکریل آمید در غذا در مورد گوجه فرنگی بود.

سم شناسی آکریل آمید:

به دلیل اندازه و قطبی کوچک مولکول ، به راحتی توسط بدن جذب می شود و در روده ها توزیع می شود. جذب آن از طریق غذا بسیار بیشتر از جذب آن از طریق پوست است. مطالعات تجربی نشان داده است که آکریلامید جذب شده به تیموس ، لوزالمعده ، قلب ، کبد ، کلیه ها و مغز می رود. این ترکیب می تواند به مولکول های بزرگی مانند هموگلوبین ، آلبومین سرم ، DNA و آنزیم ها متصل شود. همچنین به راحتی از مادر باردار به جنین منتقل می شود و حتی در شیر مادر نیز یافت می شود.

هنگامی که آکریل آمید در دود سیگار کشف شد ، تصور می شد که تشکیل آن تحت تأثیر درجه حرارت بالا قرار دارد ، زیرا منجر به تولید ترکیبات سمی مانند هیدروکربن های چند حلقه ای می شود. یک مطالعه نشان داد که میزان آکریل آمید در خون موش های صحرایی که از غذاهای سرخ کرده تغذیه می کردند 13 برابر موش های بدون تغذیه بود. این مطالعه فرض می کند که آکریل آمید با گرم کردن غذا تولید می شود. در حقیقت ، گاهی اوقات مقدار این ترکیب در بسیاری از غذاهای سرخ شده و گرم شده بیشتر از 1000 / گرم / کیلوگرم است که بسیار نگران کننده است. آکریل آمید در طول واکنش میلارد از اسید آمینه آسپاراژین و کاهش قندها تولید می شود.

اثرات سیستم عصبی:

با توجه به اثرات عصبی ، مقدار آن در غذا و روشهای کاهش آن بسیار مهم است. این ترکیب عصبی در نهایت ماهیچه های اسکلتی را ضعیف می کند. آکریل آمید سیستم عصبی انسان را از بین می برد.

سرطان زایی:

این ترکیب در پستانداران خاصیت سرطان زایی دارد. موسسه بین المللی تحقیقات سرطان ، آکریل آمید را به عنوان یکی از ترکیباتی که بیشترین عامل ایجاد سرطان در انسان است ، طبقه بندی کرده است ، اما معمولاً کمتر از رژیم غذایی مصرف می شود که می تواند مشکلات جدی ایجاد کند.

راههای عفونت با آکریل آمید:

اگرچه اکریل آمید در دود سیگار به میزان 1-2 میکروگرم وجود دارد ، اما نباید از حضور آن در رژیم غذایی غافل شد.

در آوریل 2002 ، اداره غذای ملی سوئد و دانشگاه استکهلم به طور مشترک اعلام کردند که غذاهای غنی از کربوهیدرات پخته و فرآوری شده در دمای بالا حاوی مقادیر زیادی آکریل آمید هستند. خواص ارگانولپتیک غذا تحت تأثیر تولید آکریل آمید تغییر نمی کند و با تغییر رنگ ، عطر و طعم غذا نمی توان وجود آن را در غذا تشخیص داد. جالب اینجاست که اکریل آمید به هیچ وجه در غذاهای پخته یافت نمی شود و حضور آن فقط در غذاهایی که در روغن پخته شده و کبابی شده مشاهده می شود.

غذاهایی که بیشتر در معرض این واکنش هستند سیب زمینی و غلات کامل هستند که منابع آسپاراژین و قندهای پایین هستند. نشان داده شده است که اسید آمینه آسپاراژین مسئول تشکیل اکریل آمید در غذاهای پخته است. غذاهایی که منبع آکریل آمید هستند شامل محصولات سیب زمینی (سیب زمینی سرخ کرده و چیپس) ، قهوه ، غلات صبحانه ، نان ، بیسکویت و کوکی ها هستند.

مکانیسم تولید آکریل آمید:

در تولید آکریل آمید ، واکنش میلارد نقش اساسی دارد. در این مکانیسم ، آسپاراژین مستقیماً بعد از مرحله دکربوکسیلاسیون با استفاده از قند ، آکریل آمید تولید می کند.
اسکلت کربنی آکریل آمید کاملاً از آسپاراژین ساخته شده است و قندهای تولید شده در غذا این واکنش را تشدید می کند.

غذاهای حاوی آکریل آمید:

محصولات نانوایی

محصولات قنادی و نانوایی ، مانند شیرینی زنجبیلی ، بیسکویت و کراکر ، حاوی آکریلامید هستند. برخی عوامل نقش کلیدی در تشکیل آکریل آمید در این محصولات ایفا می کنند. و همچنین نوع دانه. مطالعات نشان داده است که آرد چاودار سرشار از آسپاراژین است و بسیار مستعد تشکیل آکریل آمید است. همچنین غلظت اسیدهای آمینه و قندهای آزاد با افزایش درجه استخراج آرد افزایش می یابد. یک مطالعه نشان داد که افزودن آرد گندم یا سبوس به بیسکویت ها باعث افزایش تشکیل آکریل آمید می شود.

سطح آکریل آمید معمولاً در 20 دقیقه اول پخت افزایش می یابد. میزان آکریل آمید در دمای 200 درجه سانتیگراد بیش از 180 درجه سانتیگراد است و با افزایش رنگ محصول ، مقدار آن نیز افزایش می یابد. در زمان پخت طولانی تر و حرارت کمتر ، اکریل آمید بیشتری تولید می شود. بنابراین ، زمان پخت کوتاه تر ، حتی در دمای بالاتر ، مطلوب تر است.

تخمیر و عملکرد باکتری ها و مخمر اسید لاکتیک اسیدهای آمینه آزاد را تجزیه می کند. علاوه بر این ، مخمرها از قندها به عنوان منبع کربن استفاده می کنند ، بنابراین تخمیر در محصولات نانوایی در جلوگیری از تشکیل آکریل آمید بسیار مفید است. افزودن ترکیباتی مانند بادام غنی از مارچوبه به محصولات نانوایی مفید نیست.

محصولات سیب زمینی:

سیب زمینی حاوی مقادیر زیادی آسپاراژین و قندهایی مانند گلوکز ، فروکتوز و ساکارز است که در شرایط دمایی خاصی منجر به تشکیل آکریل آمید می شود.
سیب زمینی سرخ کرده ، سیب زمینی سرخ کرده و سیب زمینی پخته شده معمولاً حاوی مقادیر کمی آکریل آمید هستند. اما چون میزان مصرف بالایی دارند ، مضر خواهند بود. با این حال ، سیب زمینی آب پز ، سیب زمینی بخارپز و سیب زمینی پخته شده حاوی آکریل آمید نیستند ، بنابراین تغییر رژیم غذایی و استفاده از روش های پخت مناسب از راه های کاهش تشکیل این ماده در غذای شما است.

هشدار در مورد استفاده از متخصص تغذیه آکریل آمید اصفهان

بادام ها:

بادام خام حاوی مقدار قابل توجهی آسپاراژین رایگان است و قندها را کاهش می دهد و چون مقدار آب آن کم و حدود 5 درصد است. همانطور که در بادام بو داده و سرخ شده نشان داده شده است ، میزان آکریل آمید بسیار بیشتر است. بنابراین ، جلوگیری از گرم شدن بیش از حد و جلوگیری از تیره شدن بادام راهی برای کاهش میزان این ماده است.
در نهایت ، برای کاهش اکریل آمید در غذا ، موارد زیر توصیه می شود:

  • انتخاب و پرورش گونه های حاوی مقادیر کمی آسپاراژین ، برای استفاده در فرآوری مواد غذایی صنعتی
  • اصلاح ژنتیکی با مهار فعالیت آنزیم های مسئول بیوسنتز آسپاراژین
  • هیدرولیز مارچوبه
  • استفاده از اشعه ماوراء بنفش ، اشعه یا رادیکال های آزاد که باعث پلیمریزاسیون آکریل آمید به مونومرهای پلی اکریل آمید در غذاهای فرآوری شده می شود.

دکتر رضا اطمینانانی می تواند با ارائه روشهای اساسی رژیم غذایی و میزان و نحوه رژیم ، نقش مهمی در دستیابی به سلامت جسمی و روحی ایفا کند.

برای مشاهده صفحه اینستاگرام دکتر رضا اطمینانانی ، متخصص تغذیه و رژیم درمانی اصفهان کلیک کنید.


دکتر رضا اطمینانانی

متخصص تغذیه اصفهان


مطالب پیشنهادی:

خمیر ترش یا جوش شیرین

تفاوت جوش شیرین و بیکینگ پودر

از شاخص قند خون چه می دانید؟

انجام دهید و چه چیزی را گوشت نخورید



دیدگاهتان را بنویسید