دیوید چانگ و پریا کریشنا از شما می خواهند دستور العمل ها را اصلاح کنید


هنگامی که سرآشپز ، رستوران Momofuku و شخصیت شیطانی رسانه دیوید چانگ با ایده ایجاد کتاب آشپزی با پیچ و تاب – این کتاب بدون دستور العمل است – به روزنامه نگار غذا پریا کریشنا مراجعه کرد ، او عمیقا شک داشت. سال 2019 بود ، همان سالی که کریشنا پرفروش ترین کتاب آشپزی خود را منتشر کرد هندی، که شامل دستور العمل های دقیق غذاهایی مانند پیتزا با روتی و برنج گوجه فرنگی با چدار ترد است. ایده چانگ این بود که سعی کند نحوه پخت و پز در خانه را پس از تولد اولین فرزندش با توده مردم به اشتراک بگذارد – یک روش بداهه پر از هک که از همه سر و صدا جلوگیری می کند و به شدت بر روی مایکروویو متکی است. کریشنا به یاد می آورد: “چگونه مردم را پشت فرمان می گذاریم ،” بدون اینکه به آنها بگویند چگونه با ماشین رانندگی کنند؟ “
[time-brightcove not-tgx=”true”]

سپس همه گیری کووید -19 فرا رسید ، جهان بسته شد و کریشنا خود را در دالاس با والدینش در خانه دید. او متوجه شد که مادرش درست مانند چانگ غذا می پزد. کریشنا می گوید: “او در آشپزخانه آزاد بود ، تعویض های مداوم انجام می داد و پیشرفت های هوشمندانه ای به دست می آورد.” “ناگهان ، با همه آنچه دیو یک سال قبل به من گفت ، او بسیار محتاط بود.”

بیشتر بخوانید: Momofuku David Chang در مورد نحوه ایجاد یک ظرف جدید

پس از ماه ها بحث و گفتگو بر سر روشنی برای توصیف محل گوشت ، اهمیت “اصالت” غذا و بهترین رویکرد برای افشای تصورات غلط آشپزی – که همه در مبادلات رنگارنگ در سایت نشان داده شد – این زوج باید اعلام کنند آشپزی در خانه: یا چگونه یاد گرفتم که دیگر به دستور العمل ها اهمیت ندهم (و من مایکروویو را دوست دارم) در 26 اکتبر کتاب راهنمای نحوه مخفی شدن در آشپزخانه ، این مقاله شامل مقالات ، مصاحبه با دانشمندان مواد غذایی و دستورالعمل هایی در مورد نحوه مصرف مواد اولیه مانند ران مرغ ، برنج یا سبزیجات منجمد و تهیه آنها به روشهای ساده و قابل تنظیم است.

چانگ و کریشنا با TIME در مورد ریشه های دیدگاه های آشپزی خود ، بهترین نکات در کتاب و نحوه برخورد آنها با استانداردهای سخت صنعت غذا صحبت کردند.

زمان: آشپزی در خانه تقدیم به مادران شما قوی ترین خاطرات شما از مادرانتان در آشپزخانه چیست؟

کریشنا: این خط وجود دارد که دیو چیزی شبیه به آن می گوید: “چگونه بهترین سرآشپزهایی که می شناسید بهترین شدند؟ “این پس از تجویز نسخه نبود.” مادرم به این کشور نقل مکان کرد ، تقریباً هیچ یک از ترکیباتی را که با آن آشنا بود پیدا نکرد و متوجه شد که: من از این غذا خوشم اومد ، طعمش چیه؟ پای زیر برای روتی بود. فتا زیر تابه بود. دیدن نحوه عملکرد ذهن او شگفت انگیز بود ، توانایی او در ایجاد نوآوری و سازگاری مداوم.

چانگ: وقتی به خاطراتی که در دوران کودکی دارم فکر می کنم ، اگر در زمین گلف نباشند ، لحظاتی از پخت و پز با مادرم یا مادربزرگ یا عمه ام ، تهیه کوفته یا پختن استیک Costco در یک توستر است. این داستان برای والدین مهاجر نیز یکسان است – مادرم به من گفت که 7UP به این دلیل است که بچه های نان او بسیار خوشمزه بودند. این داستان چیزی است که این کتاب سعی دارد از آن تجلیل کند.

این کتاب با اطمینان خاطر و اطمینان خاطر زیادی برای خواننده آغاز می شود که اگرچه دستور العمل های دقیقی وجود ندارد ، اما هنوز هم می توانید چیزی یاد بگیرید. آیا واقعاً فکر می کنید مردم از این مفهوم شوکه می شوند؟

چانگ: من فکر می کنم این برعکس چیزی است که مردم می خواهند. بنابراین باید صادق باشم ، بسیار عصبی هستم.

کریشنا: من این غذا را برای مردم تهیه کردم ، بازخورد صادقانه ای داشتم و بر این اساس تنظیماتی را انجام دادیم ، اما صادقانه بگویم ، هیچ نظری ندارم که چگونه از آن پذیرایی می شود. اما من و دیو همیشه استانداردهای تعیین شده توسط موسسات را زیر سوال می بریم. چرا باید کتاب آشپزی به این شکل تهیه شود؟ چرا باید اینگونه یاد بگیریم؟ وقتی به کتاب آشپزی خود فکر می کنم ، یاد مادرم می افتم که فکر می کرد دیوانه است که برای تزئین یک چهارم فنجان گشنیز خرد شده بخوانم. او مثل این بود که کدام هندی روی زمین آن را اندازه گیری می کند؟ من تفاوت گوجه فرنگی کوچک و متوسط ​​را می پرسیدم و او فقط این ظاهر خالی را به من می داد.

چانگ: احساس می کنم پریا همان جمله را وقتی به فصل گوشت نگاه می کردیم به من گفت. من از تلاش برای فهمیدن این که چگونه به مردم بگویم این غذا را با این مقدار حرارت بپزند ناراحت شدم. چگونه چیزی را توضیح می دهید که به نظر شما ناگفته نیست ، اما فقط باید آن را انجام دهید؟

بیشتر بخوانید: چرا همه سرآشپزهای مورد علاقه شما در اینستاگرام کتاب آشپزی را شلاق می زنند

کریشنا: اما این بهترین بخش کتاب بود ، زیرا نتیجه ساعت ها و ساعت ها مکالمات ناامید کننده بود تا اینکه دیو مقایسه ای کرد و ناگهان کلیک کرد. احتمالاً یکی از پنج آزمایش اولیه آماده ، آزمون Tempur-Pedic است: وقتی انگشت شست خود را در آن فشار می دهید ، آیا مانند یک تشک Tempur-Pedic احساس می کنید؟ بله ، گوشت آماده است. نه ، آشپزی را ادامه دهید. این فقط به نظر می رسد بسیار ساده است – من می توانم هر گوشتی را با این آزمایش بپزم.

علاوه بر آزمون Tempur-Pedic ، اگر افراد باید یک کار را از روی یک کتاب انجام دهند ، آن باید چه چیزی باشد؟

کریشنا: cacio e pepe را در مخلوط کن درست کنید. زندگی شما را عوض خواهد کرد.

چانگ: من می گویم بهترین چیز این است: به حرف من گوش ندهید. دستور پخت غذای مورد علاقه من است زیرا پریا مرا متقاعد می کند و می گوید: “من نمی خواهم با این کار کاری کنم.” وقتی طعم دال مادرش را چشیدم ، به نظرم رسید که عجیب نیست که او چنین احساسی داشته باشد.

من هدیه را دوست داشتم ، نه تنها به این دلیل که تماشای بحث و جدل شما در سایت سرگرم کننده است ، بلکه به این دلیل است که شما با ایده مالکیت دست و پنجه نرم می کنید ، و می پرسید که چگونه و چه زمانی گهواره زدن از فرهنگ های دیگر و نحوه دادن وام مناسب نیست. چگونه می توانید آن س questionsالات را آشتی دهید؟

کریشنا: من دائماً درگیر این بودم که چه چیزی به ما حق دیو می دهد و دستور تهیه پوزول یا فو را ارائه می دهد؟ و اگر قرار است تعبیرات خود را بر روی آن ظروف بگذاریم ، چگونه این کار را با مسئولیت انجام دهیم؟ تقریباً برای هر دستور غذا ، ما لیستی از کتاب ها داریم: اگر به این غذاها علاقه دارید ، در اینجا کتابهای متخصصان واقعی وجود دارد.

چانگ: این بخشی از گفتگو است که امیدواریم ادامه یابد. منظورم این است که ما امیدواریم مردم از این کتاب به هیچ وجه در جاده ها استفاده نکنند و این یک سکوی پرش برای مردم برای یافتن مقامات مناسب است.

دیو ، شما می نویسید که چگونه فکر نمی کردید در آشپزی عالی هستید زیرا آشپزی “خوب” استانداردهای سختگیرانه اروپایی را رعایت می کرد. چگونه از این انتظارات فراتر می روید؟

چانگ: وقتی در مدرسه آشپزی بودم ، از ژاپن برگشتم و از مربی فرانسوی خود پرسیدم: “گوشت خوک چطور؟” او گفت که این برای “وحشی ها” است. منظور او چیز بدی نبود – این چیزی بود که آنها آموختند. اما اگر به نحوه سازگاری مردم با رامون نگاه کنید ، چگونه می تواند درست باشد؟ حقایق فرهنگی ، به ویژه در مورد غذا ، باید زیر سال برود. اگر چیزی خوب است ، چرا که نه؟ اگر چیزی اشتباه است ، چرا؟ این به شما این امکان را می دهد که نسبت به چیزهایی که ممکن است با آنها آشنا نباشید همدلی بیشتری داشته باشید.

کریشنا: با ورود به صنعت ، در آشپزخانه های کالج کار کردم ، اما مطمئناً آموزش آشپزی کلاسیک فرانسوی را نداشتم ، و این را به عنوان یک ضعف بزرگ در نظر گرفتم. آیا سعی می کنم غذایی را که در مورد آن نوشتم در چارچوب غذاهای اروپایی قرار دهم – به آن dosa crepe ، rotoi نوعی نان هندی می گویم. با گذشت زمان ، من متوجه شدم که تعداد زیادی از افراد هستند که به همان شیوه من بزرگ شده اند و می خواهند تجربه ارائه شده را ببینند.

بیشتر بخوانید: حقیقت آشپزی در خانه

دنیای رستوران به دلیل خشونت و سختی شهرت دیرینه ای دارد و عموم مردم می آموزند که چگونه رسانه های غذایی می توانند به همان اندازه خشن و تبعیض آمیز باشند. اکنون ، همه متعهد به تغییر هستند. آیا می توان باور کرد که رستوران ها و شرکت های رسانه ای واقعاً متعهد به این تغییر هستند؟

چانگ: از نظر رستوران ها ، مردم فقط به این ایده عادت می کنند که چیزهای بیشتری از آنچه در بشقاب وجود دارد ، وجود دارد. من می دانم افرادی که با آنها کار می کنم سعی می کنند آینده بهتری را رقم بزنند ، و این فقط در یک روز است. این کار با ارتباطات م effectiveثر و اهداف روشن آغاز می شود و تلاش می کند قول ندهد که نمی توانید انجام دهید.

کریشنا: شخصاً از نشستن در DEI بسیار خسته شده ام [diversity, equity and inclusion] جلسات دکل هایی از افراد رنگی در بالا و رستوران هایی که کارگران در سود آنها سهیم هستند را به من نشان دهید. رسانه ها بر اساس میراث سفیدی و رستوران ها با فرض نیروی کار ارزان ساخته شده اند. از اینکه سازمان هایی مانند Whetstone در حال بازبینی مدل سنتی هستند بسیار هیجان زده هستم. و امیدوارم افرادی را در رسانه ها ببینم – من مسئول می دانم – که سرآشپزها را روی پایه نمی گذارند ، و در عوض با رستوران ها آن گونه که هستند ، جمع می شوند ، افرادی که همه نقش دارند.

چانگ: شاید بهترین راه برای فکر کردن در مورد غذا اصلاً از دیدگاه حرفه ای نباشد. جایی که من هستم ، او همه چیز را دوباره ارزیابی می کند – و خانه جایی است که بسیاری از آن اتفاق می افتد.



دیدگاهتان را بنویسید