خمیر ترش یا جوش شیرین – دکتر رضا اطمینانانی


خمیر ترش یا جوش شیرین کدام بهتر است؟

نان غذای اصلی مردم بسیاری از کشورهای جهان است و مصرف آن در تغذیه انسان به 6000 سال پیش برمی گردد. محصولات نانوایی بیشتر انرژی و پروتئین مورد نیاز انسان را به صورت روزانه تأمین می کند.علاوه بر سهم مهم آنها در تامین فیبر غذایی ، برخی مواد معدنی مانند آهن و کلسیم و ویتامین های گروه B ، به ویژه تیامین. متوسط ​​مصرف سرانه نان در ایران اعم از شهری و روستایی حدود 160 کیلوگرم است ، در حالی که در کشورهای توسعه یافته اروپایی این رقم حدود یک سوم است. ما پرداخت می کنیم: خمیر ترش یا جوش شیرین؟

بنابراین ، ایران دارای یکی از بالاترین آمار سرانه مصرف نان در جهان است. با توجه به وضعیت کنونی کشور ما ، که مشکل کاهش شدید کیفیت نان تحت تأثیر تکنیک های تولید قرار دارد و سالانه منابع مالی هنگفتی در قالب ضایعات نان هزینه می شود ، نیاز به توجه به عوامل م qualityثر بر کیفیت نان اجتناب ناپذیر به نظر می رسد. به

خمیر ترش

در گذشته خمیر باقیمانده از روز قبل که کمی ترش بود به خمیر تازه اضافه می شد که در نهایت کیفیت محصول نانوایی را به میزان قابل توجهی بهبود می بخشید. خمیر ترش در واقع خمیری است که از مخلوط آب و آرد تهیه می شود و با فعالیت میکروارگانیسم های طبیعی موجود در آرد در بقیه خمیر (حداقل 6 ساعت) که معمولاً باکتری های تولید کننده اسید لاکتیک هستند ، اسیدی می شود. جنس لاکتوباسیلوس. این باکتری ها با مصرف کربوهیدرات های موجود در آرد و به اصطلاح تخمیر ، ترکیباتی با مزه ترش مانند اسید استیک و اسید لاکتیک تولید می کنند که بر خواص نان تأثیر می گذارد. آنها همچنین حجم و تخلخل نان را با تولید مقادیر کمی دی اکسید کربن افزایش می دهند.

مزایای استفاده از خمیر ترش

مصرف غذاهای غنی از کربوهیدرات مانند نان سفید با کمی سبوس برای افراد دیابتی مناسب نیست. اسید لاکتیک تولید شده در طول تهیه خمیر ترش می تواند سطح گلوکز و پاسخ انسولین را در بدن انسان کاهش دهد. لاکتوباسیلها با تولید اسید و کاهش pH ، فعالیت آنزیمهای آمیلولیتیک را در آرد کاهش می دهند ، بنابراین از تجزیه نشاسته جلوگیری می کند.

خمیر ترش در افزایش میزان مواد معدنی م effectiveثر است. در غلات ، بیشتر فسفات ها به شکل اسید فیتیک هستند که عمدتاً در لایه های خارجی دانه یافت می شود. اسید فیتیک به عنوان یک عامل ضد تغذیه شناخته می شود زیرا مواد مغذی مانند آهن ، کلسیم ، روی و منیزیم را مسدود کرده و از جذب آنها در روده جلوگیری می کند. به همین دلیل لازم است قبل از پختن ، فیتات با تخمیر تجزیه شود. در طی فرآیند تخمیر ، آنزیم های تجزیه کننده فیتات موجود در مخمر و باکتری های اسید لاکتیک ، اسید فیتیک را هیدرولیز می کنند.

همچنین ، اسیدهای تولید شده توسط باکتری های اسید لاکتیک PH را پایین می آورند و در نتیجه آنزیم های فیتاز را در آرد فعال می کنند و منجر به تجزیه بیشتر فیتات ها و افزایش حلالیت مواد معدنی می شوند ، بنابراین به افرادی که کم خونی دارند توصیه می شود محصولات نانوایی تهیه کنند. آنها را با خمیر ترش استفاده می کنند تا کمبود آهن خود را تا حدودی برطرف کنند.


مطالب پیشنهادی:

6 راه برای دریافت امگا 3


خمیر ترش با لاکتوباسیل های فعال به دلیل تولید اسیدهای آلی و ترکیبات کپک ضد لاکتوباسیل در افزایش ماندگاری نان و عدم کپک زدگی آن م effectiveثر است.

لاکتوباسیل ها با تولید اسیدهای آلی مانند استیک اسید و لاکتیک در ایجاد عطر و طعم نان نقش دارند و با استفاده مناسب از خمیر ترش می توان طعم نان را بهبود بخشید. همچنین ، تجزیه پروتئین ها در محیط اسیدی خمیر ترش تولید ترکیبات طعم دهنده را ایجاد می کند.
رکود به عنوان یک عامل مهم و م inثر در ضایعات نان در نظر گرفته می شود. تهیه نان خمیر ، روند رکود را به تاخیر می اندازد و حجم نان را بهبود می بخشد.
جوش شیرین (بی کربنات سدیم)

حجم یکی از عوامل کلیدی در تعیین کیفیت نان است. یکی از رایج ترین پودرهای جوش شیرین استفاده شده جوش شیرین است که حاوی بی کربنات سدیم است. در طی فرایند پخت ، این ترکیب به دلیل جذب آب به کربنات سدیم و گاز دی اکسید کربن تبدیل می شود که در افزایش حجم نان موثر است. استفاده از جوش شیرین در نان های سنتی طبق استاندارد ملی ایران به شماره 2628 مجاز نیست ، اما همچنان شاهد استفاده از آن در بسیاری از نانوایی ها هستیم.

معایب استفاده از جوش شیرین

هنگام استفاده از جوش شیرین ، به دلیل جلوگیری از عملیات تخمیر ، ما شاهد اختلال در جذب نمک هایی مانند آهن ، کلسیم ، منیزیم و روی هستیم. عدم جذب این نمک ها می تواند منجر به کم خونی ، پوکی استخوان و بیماری های قلبی عروقی شود.

رژیم غذایی طولانی مدت با چنین نان هایی (حاوی جوش شیرین) باعث سوء هاضمه در انسان می شود زیرا اسیدیته طبیعی معده را تغییر می دهد و باعث اختلالات گوارشی می شود.
مصرف زیاد جوش شیرین در نان باعث تجزیه برخی از ویتامین های گروه B مانند ریبوفلاوین می شود.

استفاده از جوش شیرین PH را حدود 10 افزایش می دهد در این حالت pH محیط قلیایی می شود و برای رشد مخمر نانوا مناسب نخواهد بود. بنابراین ، مخمر نمی تواند فعالیت اصلی خود را که شامل ورز دادن خمیر و ایجاد تخلخل و تخلخل در نان است انجام دهد ، به طوری که چنین نان هایی به سرعت منسوخ شده و عمر مفید کوتاه تری خواهند داشت.
بقیه کربنات سدیم در نان طعم ناخوشایندی ایجاد می کند.

افزایش pH و قلیائیت باعث طعم صابون در محیط دهان می شود.

خمیر ترش یا جوش شیرین  متخصص تغذیه اصفهان

نان هایی مانند لواش و تاف ها از جوش شیرین بیشتری استفاده می کنند ، زیرا بیشتر دی اکسید کربن تولید شده در بقیه خمیر با چرخاندن و رقیق شدن حذف می شود. در نتیجه ، خمیر فشرده می شود. برای جبران این مشکل سعی می کنند از جوش شیرین استفاده کنند.اما در طرف مقابل نان سنگک قرار دارد که در تهیه آن از خمیر ترش استفاده می شود.


دکتر رضا اطمینانانی می تواند با ارائه روشهای اساسی رژیم غذایی و میزان و نحوه رژیم ، نقش مهمی در دستیابی به سلامت جسمی و روحی ایفا کند.

برای مشاهده صفحه اینستاگرام دکتر رضا اطمینانانی ، متخصص تغذیه و رژیم درمانی اصفهان کلیک کنید.


دکتر رضا اطمینانانی

متخصص تغذیه اصفهان


مطالب پیشنهادی:

گوشت بخورید یا نخورید

با رژیم غذایی بوی بد دهان را از بین ببرید

کاهش وزن نامناسب و پوکی استخوان

چربی شکم را با پنج ماده مغذی کاهش دهید



دیدگاهتان را بنویسید